Уксусная кислота проводит тепло ток или нет

Уксус кислотный или щелочной продукт? И имеет ли это значение?

Различные виды уксуса – это универсальные жидкости, используемые для приготовления пищи, консервирования продуктов и очистки различных поверхностей.

Некоторые виды уксуса (особенно яблочный уксус) завоевали популярность в сообществе людей, ведущих здоровый образ жизни в связи существующим мнением, что он оказывает щелочное действие на организм.

Тем не менее хорошо известно, что уксус по своей природе является кислым продуктом, и многие люди задаются вопросом, являются ли уксус кислотным или щелочным.

В этой статье объясняется, является ли уксус кислотным или щелочным, и имеет ли это значение для вашего здоровья.

Часть 1

Оглавление (общее для обеих частей)

Часть 1

• Уксусная кислота — химическое вещество
• Бактерии, продуцирующие уксусную кислоту
• Уксусная кислота как маркер отклонений в организме человека
• Профессиональные медицинские работы, затрагивающие роль уксусной кислоты в физиологии человека и заболеваниях органов желудочно-кишечного тракта

Часть 2

• Уксусная кислота — причина ожогов и раздражений
• Профессиональные медицинские публикации, затрагивающие проблемы ожога пищевода уксусной кислотой, а также вопросы её токсического воздействия на человека
• Применение уксусной кислоты при эндоскопической диагностике и лечении больных с пищеводом Барретта
• Профессиональные медицинские работы, затрагивающие методы эндоскопической диагностики и других заболеваний пищевода с использованием инсталляции раствора уксусной кислоты
• Уксусная кислота и лекарственные препараты
  • Коды уксусной кислоты в АТХ
  • Уксусная кислота в многокомпонентных растворах
  • Нестероидные противовоспалительные препараты — производные уксусной кислоты

Уксусная кислота — химическое вещество

16°С переходит в кристаллическое состояние и становится похожей на лёд.

Уксусом называется 3-15% водный раствор уксусный кислоты, получаемый обычно из спиртосодержащего сырья с помощью уксуснокислых бактерий.

Уксусную кислоту в гастроэнтерологии обычно относят к классу короткоцепочечных жирных кислот (КЖК) и в этом контексте её также справедливо относить и к насыщенным жирным кислотам, и к летучим жирным кислотам. Химики чаще всего считают, что уксусная кислота не обладает свойствами жирных кислот и ограничиваются тем, что включают её в класс карбоновых (что более широкое понятие, чем жирные) ненасыщенных (синоним: предельных) кислот.

Бактерии, продуцирующие уксусную кислоту

Уксусная кислота как маркер отклонений в организме человека>

Современная наука не позволяет отталкиваясь от количественных оценок уксусной или других КЖК в кале, слюне, крови, дуоденальном содержимом, иных биологических жидкостях поставить диагноз, однако отклонения от нормальных значений уже сегодня даёт важную информацию при целом ряде заболеваний и состояний. Соотношение концентраций уксусной, пропионовой и масляной кислот в толстой кишке человека составляет примерно 57:21:22%. Остальные КЖК присутствуют в незначительных количествах. Состояние кишечной микрофлоры, в первую очередь толстой кишки, в значительной степени определяется характером моторики ЖКТ, что находит отражение в её метаболической активности. При ряде заболеваний желудочно-кишечного тракта количество уксусной кислоты как в абсолютном значении, так и относительно других короткоцепочечных жирных кислот (КЖК) в кишечнике и, как следствие в кале, изменяется.

В норме у взрослых (Ардатская М.Д, Логинов В.А.) и детей (Акопян А.Н., Наринская Н.М.) в кале содержится 63,4 ± 0,4% от общего объёма КЖК или 6,67 ± 1,47 мг/г уксусной кислоты.

Содержание уксусной кислоты в дуоденальном содержимом взрослых в норме: 73,9±0,6% относительно всех КЖК или 0,055 ± 0,003 мг/г (Логинов В.А.).

У детей с хроническим запором отмечается снижение общего уровня КЖК, отображающего метаболическую активность как просветных, так и пристеночных популяций микрофлоры толстой кишки. Низкий общий уровень метаболитов свидетельствует о снижении метаболической активности нормальной микрофлоры или дефиците пищевых субстратов, и косвенно указывал на снижение моторной активности толстой кишки. Получена обратная корреляционная зависимость уровня КЖК от тяжести хронического запора, что указывает на угнетение основных продуцентов уксусной кислоты (Escherichia coli и анаэробных популяций) (Комарова Е.В.).

У детей с атопическим дерматитом увеличивается суммарная продукция КЖК в кале, как проявление метаболической активности кишечной микрофлоры, выражающееся, в частности, повышением продукции уксусной, изомасленной и изовалериановой кислот (Наринская Н.М.).

Функциональные нарушения моторики желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) у детей, в первую очередь толстой кишки, могут быть причиной изменения состава кишечного микробиоценоза. Замедление моторной активности толстой кишки приводит к увеличению синтеза уксусной и масляной кислот (Наринская Н.М.).

При обострении хрорнического гастродуоденита происходит повышение уровней КЖК в крови и особенно в слюне, в частности уксусной кислоты в 238 раз. Активность гематосаливарного барьера для КЖК снижается, а проницаемость их в слюну повышается. Участие гематосаливарного барьера в гомеостазировании крови и в данном случае направлено в пользу целостного организма, а слизистая оболочка подвергается агрессивным воздействиям. Значительное увеличение концентраций уксусной кислоты и других КЖК указывает на усиление сахаролитического брожения в кишечнике, поскольку эти КЖК образуются в результате ферментации углеводов (Егорова Е.Ю. и др.).

При функциональной диспепсии у детей наблюдается достоверное повышение уксусной кислоты в плазме крови (Егорова Е.Ю. и др.).

Существует статистически достоверное увеличение средних концентраций уксусной (0,618 ± 0,17 ммоль/л) и изовалериановой кислот (0,0008 ± 0,0003 ммоль/л) в слюне у младенцев с воспалительными поражениями верхних отделов пищеварительного тракта, по сравнению с аналогичными показателями при функциональных нарушениях (0,270 ± 0,060 и 0,0002 ± 0,00006 ммоль/л соответственно). Высокий уровень уксусной и изовалериановой кислот в слюне у детей раннего возраста с органическими поражениями верхних отделов пищеварительного тракта отражает микроэкологические нарушения в организме в целом. В желудочном соке уровень уксусной кислоты также достоверно выше у детей раннего возраста с воспалительными заболеваниями верхних отделов пищеварительного тракта по сравнению с пациентами с функциональными расстройствами (0,205 ± 0,04 и 0,089 ± 0,04 ммоль/л соответственно). Нарастание уксусной кислоты в желудочном соке у младенцев с воспалительными заболеваниями свидетельствует о сдвиге соотношения анаэробы/аэробы в пользу последних; об общей гиперколонизации, угнетении анаэробной флоры и появлении условно-патогенных и патогенных видов бактерий, что подтверждается микробиологическими исследованиями желудочного сока (Завьялова А.В.).

Степени ожога уксусной кислотой

Характер повреждений зависит от количества и концентрации попавшей внутрь уксусной кислоты и продолжительности контакта с ней.

По степени ожога различают:

1. Первый. Относится к изменениям в легкой форме. Для него характерно поверхностное покраснение кожных тканей, которое может сопровождаться припухлостью и чувством боли. В большинстве случаев они лечатся довольно быстро. После лечебных мероприятий следов ожога не остается.
2. Во-вторых. Вместе с верхней частью кожи повреждается ростовой слой эпидермиса. На коже образуются волдыри, которые затем образуют рану. Исцеление наступает в течение нескольких недель.
3. В третьих. Глубокое поражение, покрывающее все слои кожи. Рана состоит из гнойного отделяемого, свернувшейся крови и мертвых клеток. Требует длительного стационарного лечения, успех которого зависит от первых действий после ожога. После таких травм остаются рубцы и келоиды.
4. Четвертое. Самая опасная форма патологии. Образуется при контакте с сильным кислотным раствором. При таких изменениях гибнут все клетки кожи. Успех лечения зависит от размера пораженных участков и специфики иммунной защиты пациента.

В самых тяжелых случаях первая помощь и своевременный приезд скорой могут спасти жизнь пострадавшего.

Зачем играть с собственным здоровьем?

Несмотря на очевидное преимущество методов официальной медицины перед различными народными рецептами, последние по какой-то парадоксальной причине по-прежнему пользуются бешеной популярностью у большинства тех, кто склонен к алкогольным запоям. Конечно, каждый человек волен сам решать, как ему распоряжаться собственным здоровьем или даже жизнью, но всё-таки, если говорить о наиболее предпочтительном способе очистить организм от алкоголя, то нужно признать один простой непреложный факт: ничего эффективнее обращения к врачу попросту не существует, а потому правильный выбор очевиден.

Использование

Только около 3% производимой во всем мире уксусной кислоты используется в качестве пищевого уксуса (5% содержание уксусной кислоты) или уксусной эссенции (25%). Большая часть уксусной кислоты превращается в винилацетат, из которого получают поливинилацетат. Он используется в качестве связующего для красок и лаков, в бумажной и текстильной промышленности, а также в качестве растворителя для клеев.

Другая значительная часть уксусной кислоты превращается в уксусный ангидрид. Он может быть получен путем взаимодействия с ацетатом целлюлозы (ацетилцеллюлоза), который затем перерабатывается в текстильные волокна («искусственный шелк»), оправы для очков, сигаретные фильтры и другие.

Около 5-10% мирового производства уксусной кислоты используется в качестве растворителя при производстве терефталевой кислоты, которая затем перерабатывается в полиэтилентерефталат. Соли уксусной кислоты используются в качестве пищевого консерванта. Это ацетат натрия (E 262), ацетат калия (E 261) и ацетат кальция (E 263). Сама уксусная кислота используется в качестве подкислителя для пищевых продуктов (E 260).

В быту уксусная кислота может использоваться для удаления известкового налета:

А при стирке белья небольшое количество уксуса является дешевой и экологически чистой заменой кондиционера для белья.

Области применения уксусной кислоты

Фармакология и медицина

Яркий пример использования уксусной кислоты как лекарственного средства – изготовление аспирина, где эта кислота является одним из компонентов. Ацетилсалициловое соединение получается при смешении с уксусным ангидридом.

Вещество применяется при изготовлении противовоспалительных, болеутоляющих, жаропонижающих средств. Из этановой кислоты получают производные вещества – уксуснокислые соли свинца и алюминия. Они входят в состав препаратов для ослабления болевого синдрома, при невралгии и даже при атеросклерозе.

При высокой температуре больному человеку назначают обтирание уксусом. Столовую ложку 6%-ного раствора смешивают с половиной литра теплой воды и делают компресс.

Применение в быту

Применение уксусной кислоты разнообразно: она удаляет пятна разных типов с посуды, одежды, бытовых приборов. Также она подходит для очистки воздуха от затхлого запаха. При помощи нее можно вывести ржавчину, накипь в стиральной машине. Для этого следует:

1. Залить 2 стакана 9%-ного раствора в бачок.
2. Выбрать режим стирки при температуре 90 градусов.
3. Включить опцию дополнительного ополаскивания.

Уксусная кислота в быту – незаменимая вещь. Очистка накипи уксусом поведет за собой также отсутствие неприятного затхлого запаха. Таким же образом проводится профилактика от солевых отложений в стиральной машине, только к раствору добавляется вода и сода.

Если на кузове автомобиля есть ненужная наклейка, то поможет ткань, смоченная в растворе. Кусочком тряпки следует протирать стикер до тех пор, пока он полностью не отпадет.

Химическая промышленность

Уксусная кислота используется в производстве мыла, клея, красок, ацентатов, синтетических тканей. Некоторые соли соединения наносят на металлические покрытия, чтобы гальванизировать их. Поверхность становится защищенной от воздействия внешней среды, коррозии.

Уксусная кислота применяется для производства пластмасс, ацетата целлюлозы, красителей, пестицидов. При окрашивании промышленных изделий некоторые соли связывают текстильные волокна и краситель.

Пищевая промышленность

В пищевой промышленности соединение используется как консервант с названием Е260. Данная пищевая добавка предназначена для натурального консервирования, сохранения пригодности продуктов при менее щадящих условиях. Применение уксусной кислоты уместно в кулинарии. Она становится ингредиентом для производства заправок для закусок, различных салатов, а также соусов и солений.

Косметология

Соединений проявляет себя и в косметологии благодаря бактерицидным свойствам. Продукт при курсовом применении позволяет избавиться от высыпаний акне. Уксус способен сжигать ороговевшие участки кожи по всему телу, эффект напоминает пемзу. Поэтому данное соединение – неплохой вариант против целлюлита, мозолей и постакне.

Для этого нужно свернуть в несколько слоев марлевую повязку и окунуть ее в уксус и поместить компресс на пораженный участок кожи на 10 минут.

Ни в коем случае нельзя допускать контакт кислоты со слизистыми оболочками – это опасно!

Посттравматические рубцы разглаживаются и меняют цвет на более привычный, потому что верхний слой кожи обновляется.

§1. Синонимы

IUPAC: этановая кислота.

Английский: acetic acid.

Французский: acide aectique.

Итальянский: acido acético.

Испанский: acido acético.

§2. Историческая справка

Помещение пищевых продуктов в уксус или в содержащие его растворы от­носится к старейшим способам консервирования. За 5 тысяч лет до Рождества Христова на Востоке был известен уксус из пальмового вина. Уксус в Древнем Риме использовали и как приправу, и для консервирования (самостоятельно ли­бо в смеси с солью, вином или медом). До начала средних веков уксус изготавли­вали исключительно в домашнем хозяйстве, сбраживая на воздухе спиртосодер­жащие жидкости (прежде всего, вино) уксуснокислыми бактериями. Промыш­ленное производство уксуса началось в XIV веке во Франции по орлеанскому способу. Уксусная кислота занимает прочное место в консервировании пищевых продуктов, причем в некоторых странах большее значение имеет не уксус, полу­ченный брожением, а синтетическая уксусная кислота.

§3. Товарные формы, производные

Уксусная кислота для консервирования пищевых продуктов поступает в про­дажу в виде уксуса и уксусной эссенции. Первый представляет собой 5-10%-й, а вторая – 25-80%-й водный раствор уксусной кислоты. В зависимости от сырья различают винный, фруктовый, пивной, солодовый, спиртовой и другие виды ук­суса, а также синтетическую уксусную кислоту. Уксус для домашнего использова­ния получают или брожением, или разбавлением синтетической уксусной кисло­ты, или смешением уксусной кислоты, полученной брожением, с синтетической уксусной кислотой. Винный уксус, поступающий в продажу в Германии, обычно представляет собой смесь винного и спиртового уксуса в соотношении 1:4.

Наряду с уксусной кислотой в качестве консерванта применяется и так на­зываемый диацетат натрия. Это вещество состоит из уксусной кислоты и ацетата натрия в мольном соотношении 1:1.

§4. Свойства

Уксусная кислота СН3СООН представляет собой бесцветную жидкость, кри­сталлизующуюся при 17°С, кипящую при 118°С и смешивающуюся с водой во всех отношениях.

Диацетат натрия – белый кристаллический порошок, растворимый в воде и пахнущий уксусной кислотой.

§5. Аналитические сведения

Уксусная кислота способна улетучиваться с водой; поэтому в отсутствие дру­гих летучих кислот её можно определить титрованием дистиллята, полученного отгонкой с водяным паром. Кроме того, уксусную кислоту количественно мож­но определить ионной хроматографией с УФ-детектором или ферментатив­ным методом.

§6. Получение

Уксусную кислоту получают биологическим окислением или синтетически.

Все обычные биологические методы основаны на способности бактерий ро­да Асеtobacter окислять этиловый спирт в уксусную кислоту. Ранее использовали поверхностное брожение (орлеанский способ, метод Шютценбаха и др.), в настоящее время применяют преимущественно глубинное брожение. Основным сырьем служат вино и разбавленный спирт.

Синтетическую уксусную кислоту получают окислением уксусного альдеги­да или низших углеводородов Промышленное значение имеет также карбонилирование метанола.

§7. Токсиколого-гигиеническая оценка

Уксус, полученный брожением, и синтетический уксус при одинаковой кон­центрации не отличаются по своим токсикологическим свойствам.

Острая токсичность. Для крыс и мышей LD50, уксусной кислоты (в виде раз­бавленных, не едких растворов) при пероральном введении составляет 3-5 г на 1 кг массы тела. При концентрации выше 30% уксусная кислота, попадая на кожу, вызывает ожоги. Из-за липофильности она является более сильным де­натурирующим агентом, чем минеральные кислоты при той же концентрации ионов водорода.

Значение ПДК уксусной кислоты73 составляет 25 мг/м3.

Субхроническая токсичность. Потребление крысами в течение 2–5 месяцев питьевой воды с добавлением 0,01-0,25% уксусной кислоты (соответствует еже­дневному приёму 0,2 г на 1 кг массы тела) не наносило им заметного вреда. По другим данным, крысы без вреда переносят в течение 2 недель ежедневный приём 1,8 г разбавленной уксусной кислоты, но гибнут при дозе 2.4 г в день в течение 3-5 дней. В то же время 4,2-4,8 г ацетата натрия в день крысы переносят безразлично. Сравнивая действие уксусной кислоты и ацетатов, можно сделать вывод, что вред наносит не ацетатный ион, а продолжительное сильное воздей­ствие самой кислоты.

Хроническая токсичность. О хронической токсичности уксусной кислоты или ацетатов при использовании их в качестве пищевых консервантов имеются лишь отдельные сообщения. Тысячелетнее применение уксуса в качестве приправы рас­сматривают как доказательство безвредности уксусной кислоты в низких кон­центрациях. Исследования токсичных свойств и воздействия уксусной кислоты касаются прежде всего производственной медицины. Непереносимость уксус­ной кислоты встречается очень редко. Для неё исключаются первичный канце­рогенез и генотоксичность.

Обобщённые токсикологические сведения об уксусной кислоте приведены в работах.

Биохимическое поведение. Уксусная кислота в виде ацетил-кофермента А играет центральную роль в обмене веществ. Она участвует как в синтезе, так и в расщеплении органических веществ, например жирных кислот или углеводов. В организме млекопитающих уксусная кислота может использоваться как источ­ник энергии.

§8. Законодательные аспекты применения в пищевых продуктах

Уксусная кислота (Е260) в большинстве стран не имеет законодательных огра­ничений как вещество аутогенное и как натуральная приправа, которая приме­нялась в пище тысячелетиями. В Германии уксусная кислота не считается пищевой добавкой. В некоторых государствах закон различает бродильный ук­сус и синтетическую уксусную кислоту. Иногда, особенно в аграрных и вино­дельческих странах, по экономическим причинам название «уксус» использует­ся преимущественно для уксуса, полученного брожением.

§9. Действие на микроорганизмы

Между синтетическим и бродильным уксусом нет различий по консерви­рующему действию. Значение имеет только концентрация уксусной кислоты.

Общие критерии. Действие уксусной кислоты (в ещё большей степени, чем муравьиной) основано главным образом на снижении рН консервируемого про­дукта. Для этого необходима высокая ее концентрация (по сравнению с другими кислотами-консервантами). Уксусная кислота проявляет антимикробное дейст­вие при содержании свыше 0,5%. Она проникает через стенку клетки и денату­рирует белки клеточной плазмы.

Если добавлением кислоты снизить рН консервируемого продукта до трёх, антимикробное действие уксусной кислоты оказывается в 10-100 раз сильнее действия других кислот, например соляной75. Это различие основано на том, что недиссоциированная уксусная кислота вследствие своей липофильности луч­ше проникает внутрь клетки. Уксусная кислота усиливает чувствительность бак­терий к нагреву, но не влияет на термостойкость дрожжей и плесневых грибов.

Антимикробное действие уксусной кислоты, не связанное с её влиянием на рН. незначительно. Константа диссоциации уксусной кислоты сравнима с кон­стантами пропионовой и сорбиновой кислот. При высоких значениях рН её зна­чительная часть ещё находится в недиссоциированной форме, но в этой области она практически не действует (в отличие от сорбиновой и пропионовой кислот). При снижении рН с 6 до 5 действие уксусной кислоты лишь удваивается, в то время как доля недиссоциированной кислоты при этом возрастает пример­но в 7 раз. Таким образом, между долей недиссоциированной кислоты и анти­микробным действием нет положительной корреляции.

Ацетаты антимикробным действием не обладают. Успешное использование диацетата натрия не противоречит этому утверждению, так как действующим на­чалом здесь служит содержащаяся в нем свободная уксусная кислота.

Спектр действия. Действие уксусной кислоты (из-за снижения ею рН) на­правлено главным образом против бактерий. Оптимальные значения рН для раз­вития большинства видов лежат в слабокислой и нейтральной области. Особен­но это касается патогенных бактерий, включая род Salmonella. Однако вид Bacte­rium xylinum в обычном пищевом уксусе ещё достаточно жизнеспособен. Бакте­рии рода Lactobacillus обладают значительной кислотостойкостью; поэтому они малочувствительны к уксусной кислоте. Для защиты от бактериальной пор­чи и по другим причинам бродильный уксус обрабатывают сернистым газом.

Хотя уксусная кислота и действует против плесневых дрожжей и грибов луч­ше, чем против бактерий, но в сравнении с другими консервантами это дейст­вие слабое. При рН 5.0 развитие обычных дрожжей можно замедлить добавкой уже 1% уксусной кислоты78. Полное их подавление наступает в присутствии 3,5–4,0% уксусной кислоты. Поваренная соль усиливает действие уксусной ки­слоты главным образом потому, что снижает активность воды. Этот эффект давно используют в консервировании овощей и рыбы. Действие уксусной ки­слоты против молочнокислых бактерий незначительно. Так как уксусная ки­слота не обладает сильным консервирующим действием, се часто применяют в сочетании с физическими способами консервирования (например, пастериза­цией) или с поваренной солью и(или) более сильными консервантами (сорбиновой либо бензойной кислотой).

§10. Области применения

Жиропродукты. В майонезы, салатные заправки и деликатесные салаты ук­сусную кислоту добавляют не только для вкуса, но и для улучшения сохранно­сти. Однако она обеспечивает ограниченную защиту продуктов от порчи бакте­риями, дрожжами и плесневыми грибами. По этой причине уксусную кислоту используют в сочетании не только с солью, но и с такими способами консерви­ровании, как пастеризация или хранение на холоде, либо с такими консерванта­ми, как сорбиновая и (или) бензойная кислоты. Применение уксусной кислоты в концентрации, необходимой для консервировании (свыше 1%), отрицательно ска­зывается на вкусе, слишком кислый вкус можно смягчить буферным вещест­вом, например ацетатом натрия.

Мясопродукты. Маринование или обтирание свежего мяса разбавленной ук­сусной кислотой используется в домашнем хозяйстве как способ консервиро­вания.

Рыбная продукция. Большое количество рыбы маринуют с помощью зали­вок, содержащих уксус и соль. Маринование может сопровождаться тепловой обработкой (варка, жаренье) или проводиться без нагревания. Уксусная кислота имеет особое значение для рыбной продукции прежде всего потому, что в порче рыбы участвуют в основном бактерии, а большинство консервантов действует главным образом на дрожжи и плесени. Однако важные для этих продуктов бак­терии рода Lactobacillus недостаточно подавляются уксусной кислотой в малых концентрациях. Для надёжного сохранении маринадов необходимо сочетание ук­сусной кислоты с другими способами консервирования (пастеризацией, охлаж­дением) и(или) с другими консервантами. Обычная для рыбопродуктов концен­трация уксусной кислоты (1-3%) в основном защищает от патогенных микроор­ганизмов, прежде всего от бактерий рода Clostridium.

Овощные продукты. Маринование овощей в уксусе по действию схоже с мо­лочнокислым брожением, только это не ферментативный процесс. Консерви­руемое сырье помещают в 0,5-3%-й раствор уксусной кислоты, который может содержать пряности, соль, а иногда сахар или подсластитель. В уксусной кислоте консервируют преимущественно огурцы, свеклу и овощные смеси (Mixed Pickles). Для сохранения в течение длительного срока одного уксуса недостаточ­но. В уксусной заливке могут развиваться дрожжи и некоторые плесневые гри­бы, особенно если она содержит сахар. Поэтому вместо сахара часто используют кислотостойкие подсластители, например, ацесульфам К. Маринованные овощи, кроме того, желательно пастеризовать или стерилизовать. Чтобы воспрепятство­вать микробной порче после вскрытия упаковки (прежде всею больших бочек), в заливки добавляют сорбаты и(или) бензоаты.

Фруктовая продукция. В некоторых странах в домашнем хозяйстве марину­ют сливы, груши, вишни, виноград и другие ягоды и фрукты. Их заливают горя­чим 2-2,5%-м раствором уксусной кислоты с высоким содержанием сахара и сте­рилизуют.

Выпечка. Уксусную кислоту (в основном в виде диацетата натрия) исполь­зуют для защиты некоторых сортов хлеба от так называемой «картофельной бо­лезни» – порчи, возникающей под действием бактерий вида Bacillus mesentericus. С 1906 года известно, что развитие этих бактерий можно подавить лёгким подкислением теста. Уксусная кислота не только угнетает бактерии, но и умень­шает их термостойкость; поэтому в тесте, подкисленном уксусной кислотой, воз­растает скорость гибели бактерий в процессе выпечки. Концентрации диацетата натрия составляет 0,2-0,4% от массы муки. Как средство предохранения наре­занного хлеба от плесени диацетат натрия не используется из-за слишком слабо­го антимикробного действия.

§11. Прочие действия

Уксусная кислота имеет большое значение и как вкусовая добавка. Во мно­гих пищевых продуктах она используется скорее в этом качестве, чем как кон­сервант. Воздействие уксусной кислоты на белки может приводить к изменению вкуса — белки (особенно животные) частично гидролизуются и при этом могут образовываться приятные на вкус продукты расщепления. Данное явление имеет важное значение при изготовлении маринадов. В то время как поваренная соль делает рыбу жестче, уксусная кислота ее размягчает.